關于如何確定公用廚房面積，和地方都有標準要求，后廚工作人員也希望有寬松的工作環(huán)境，但是經(jīng)營者則希望經(jīng)濟效益化，所以考慮的角度不同。在廚房策劃過程中，如何確定廚房面積一直是爭論的重點。面對不斷提升的市場需求和不斷創(chuàng)新的經(jīng)營思維與模式，決策者應該考慮以下各項原則。
1、根據(jù)法規(guī)要求和經(jīng)營檔次確定
與地方法規(guī)對廚房面積有比較明確的具體要求，對不同的經(jīng)營場所、不同的規(guī)格檔次有相應的要求。
2、以市場需求為準則
商業(yè)性餐飲總是要面對市場的需求，贏取顧客滿意的服務就是標準。經(jīng)營者應根據(jù)現(xiàn)實市場的需求，兼顧長遠發(fā)展效應的原則，考慮策劃決策，既要遵循法規(guī)，又要結(jié)合市場實際情況。
3、以實用為主
在滿足供餐產(chǎn)能需要的前提下選用廚房設備；在滿足衛(wèi)生檢疫要求的前提下，根據(jù)廚房所需要的設備、通道與操作作空間占用面積來確定廚房房面積。
4、兼顧長遠發(fā)展
一間餐館、酒店的經(jīng)營不可能一成不變，根據(jù)市場需求，要不斷地創(chuàng)新，增增加服務項目這就需要增加設備。對于較大的酒店或新建的廚房，要考慮留有變通的余地，兼顧長遠發(fā)展。
5、功能齊全，合理匹配
根據(jù)餐飲類別、檔次、接待對象、接待數(shù)量，在保證接待能力略有余地的前提下，確定餐廳餐位面積與舒服度，使廚房盡量保證應有的功能區(qū)域面積和設備，與餐廳接待能力與檔次合理匹配。
6、服務至上
由于餐飲業(yè)發(fā)展迅速，消費者也有了更高的要求，不能局限在吃飽、吃好的層次上，就餐品味逐步提升，對衛(wèi)生、環(huán)保、口味、營養(yǎng)、舒適、檔次、品位、文化環(huán)境等有了更高層次的要求。隨著國外餐飲業(yè)進入國內(nèi)，中國的餐飲業(yè)也在不斷改變經(jīng)營思維，創(chuàng)新經(jīng)營模式。餐飲業(yè)競爭日益激烈，經(jīng)營理念也已經(jīng)發(fā)生重大的轉(zhuǎn)變。明檔、開放式廚房就是經(jīng)營思維的創(chuàng)新也體現(xiàn)了改善廚房環(huán)境條件、重視后廚設計的重大變化。
因此，合理劃分餐廳與廚房面積已經(jīng)引起經(jīng)營者的注意。提次品位就是提益，根據(jù)服務至上的原則，緊跟市場的發(fā)展需求這已經(jīng)成為國內(nèi)餐飲業(yè)發(fā)展的趨勢。
1、根據(jù)法規(guī)要求和經(jīng)營檔次確定
與地方法規(guī)對廚房面積有比較明確的具體要求，對不同的經(jīng)營場所、不同的規(guī)格檔次有相應的要求。
2、以市場需求為準則
商業(yè)性餐飲總是要面對市場的需求，贏取顧客滿意的服務就是標準。經(jīng)營者應根據(jù)現(xiàn)實市場的需求，兼顧長遠發(fā)展效應的原則，考慮策劃決策，既要遵循法規(guī)，又要結(jié)合市場實際情況。
3、以實用為主
在滿足供餐產(chǎn)能需要的前提下選用廚房設備；在滿足衛(wèi)生檢疫要求的前提下，根據(jù)廚房所需要的設備、通道與操作作空間占用面積來確定廚房房面積。
4、兼顧長遠發(fā)展
一間餐館、酒店的經(jīng)營不可能一成不變，根據(jù)市場需求，要不斷地創(chuàng)新，增增加服務項目這就需要增加設備。對于較大的酒店或新建的廚房，要考慮留有變通的余地，兼顧長遠發(fā)展。
5、功能齊全，合理匹配
根據(jù)餐飲類別、檔次、接待對象、接待數(shù)量，在保證接待能力略有余地的前提下，確定餐廳餐位面積與舒服度，使廚房盡量保證應有的功能區(qū)域面積和設備，與餐廳接待能力與檔次合理匹配。
6、服務至上
由于餐飲業(yè)發(fā)展迅速，消費者也有了更高的要求，不能局限在吃飽、吃好的層次上，就餐品味逐步提升，對衛(wèi)生、環(huán)保、口味、營養(yǎng)、舒適、檔次、品位、文化環(huán)境等有了更高層次的要求。隨著國外餐飲業(yè)進入國內(nèi)，中國的餐飲業(yè)也在不斷改變經(jīng)營思維，創(chuàng)新經(jīng)營模式。餐飲業(yè)競爭日益激烈，經(jīng)營理念也已經(jīng)發(fā)生重大的轉(zhuǎn)變。明檔、開放式廚房就是經(jīng)營思維的創(chuàng)新也體現(xiàn)了改善廚房環(huán)境條件、重視后廚設計的重大變化。
因此，合理劃分餐廳與廚房面積已經(jīng)引起經(jīng)營者的注意。提次品位就是提益，根據(jù)服務至上的原則，緊跟市場的發(fā)展需求這已經(jīng)成為國內(nèi)餐飲業(yè)發(fā)展的趨勢。
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